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第271章 八十年代的生日蛋糕（第2页）

温油下入油锅，全程小火慢炸，这一步千万不要着急，要把葱段炸透，但是不能炸糊，不然味道会发苦。

待葱白炸成棕褐色，连同一小部分葱油一同捞出备用，然后用剩下一部分葱油煎海参。

海参是李春提前泡发好的，冷水泡发三天，期间又煮了两次，将海参泡发到最饱满的状态，在家收拾干净带过来的。

不用炒糖色，给海参拍一层干淀粉，直接下锅用葱油煎制。

传统葱烧海参并没有煎制这一步，而是直接下锅，那样海参会大幅度脱水缩小，做出来的口感比较弹韧。

当然，很多人都喜欢这种口感，但是对于牙口一般的小老太太就不太友好了。

拍干淀粉煎一下可以大幅度锁住水份，这样做出来口感会相对软烂一些，淀粉糊化也可以更好的挂住味道，这就非常适合朱兰芹的口味了。

油锅中加入几片生姜连同海参一同煎制，不需要煎制太久，海参表层定型即可。

这时候把刚刚捞出来的葱段和另外一部分葱油下锅，顺着锅边淋上一瓶盖白酒去腥，加一大勺酱油调色，一小勺白糖增味提鲜，最后加入一大碗清水开始烧制。

盐就不用放了，有酱油的盐度就足够了。

趁着烧制海参的功夫，李春准备海参鸡蛋羹。

找一个大汤碗，磕入五个鸡蛋打散，刚才特意留下的一只泡发好的海参，竖着从中间一分为二，顶刀切丝加入蛋液中搅拌均匀备用。

再找一个干净的大碗，加入适量的盐，用鸡蛋液1。5倍的开水将盐化开，放在一旁备用。

这时候，葱烧海参的汤汁已经逐渐粘稠，这就是给海参拍干淀粉的好处之一，有那层糊化的淀粉，连勾芡那一步都可以省略掉了。

汤汁收到一半端锅离火，等开席上菜的时候再进行最后的收汁。

没办法，就这一眼灶火，必须得想办法统筹安排，否则太影响上菜的速度。

现在换上蒸锅，烧水蒸制海参鸡蛋羹。

等锅中水烧开，这时候那碗盐水的温度也降了下来，把盐水倒入鸡蛋液中快速搅拌均匀，打去浮沫直接上蒸锅。

为什么有些人蒸鸡蛋羹吃到后面会很咸呢？

那是因为你直接往鸡蛋液里加盐，盐没有完全化开沉底了，底层当然就会很咸。

用盐水搅拌蛋液就没有这种烦恼啦！

这也是一个厨房小窍门，可以拿出小本子记录下来。